שיתוף | המדריך להכנת בשר 🐮

עומר

מדריך לסוגי בשר ושיטות בישול

1. מספר [1] אנטריקוט
הפשרה: איטית – 24 שעות במקרר, על רשת לניקוז נוזלים. (אפשר גם בנייר מגבת, אבל חובה לייבש את הנוזלים).
צלייה: צריבה מהירה – 2-3 דקות מכל צד, בהתאם לעובי ולמידת העשייה הרצויה.
2. מספר [2] צלעות
מתאים לטשולנט, תבשילי קדירה או צלייה ממושכת בתנור.
דורש הוספת מים במהלך צלייה בתנור.
חלק מומלץ ביותר בגלל מחיר זול ותמורה מצוינת.
3. מספר [3] בריסקט (חזה בקר)
מתאים רק צלייה איטית מאוד בתנור, בטמפרטורה נמוכה (100°).
להוסיף אדים.
4. מספר [4] כתף מרכזי
דומה לבריסקט [3] אך דורש צלייה פחות ממושכת (ולכן מעלות טיפה גבוהות יותר).
להוסיף מים.
5. מספר [5] צלי כתף
מתאים לצלייה בתנור אך עדיף לבשל בסיר.
6. מספר [6] פילה מדומה
מתאים לצלי, דומה לכתף מרכזי [4] אך מעט יותר רך.
7. מספר [7] מכסה אנטריקוט (מכסה הצלע)
דומה לאסאדו, אך ללא עצם ופחות שומני.
מתאים לצלייה איטית בתנור ללא תוספת נוזלים.
מצוין לטשולנט בזכות המרקם שלו.
חלק מומלץ בגלל תמורה טובה למחיר הסביר. "אסאדו במחיר שפוי".
8. מספר [8] שריר
מצוין לטשולנט.
בזבוז לשים אותו במרק.
ניתן גם לצלות בתנור בחום של 170° לצלייה מהירה.
9. מספר [9] אסאדו (פלנקן / קשתית)
מתאים לצלייה איטית ללא נוזלים.
מושלם לטשולנט בזכות השומן והמרקם.
10. מספר [10] צוואר
מתאים לטשולנט ולתבשילים ארוכים.
דומה לחלקים 2 ו-8, אך 2 שומני יותר ולכן עשיר יותר בטעמים.
11. לשון
יש לבשל במים למשך שעה וחצי (כדי לקלף את הקרום החיצוני "סְחְלֶה").
לאחר מכן מחליפים מים וממשיכים לבשל כרגיל.
12. בשר ראש
נתח עשיר מאוד בטעמים, מתאים במיוחד לטשולנט.
דורש הרבה נוזלים ובישול ארוך.
לא מתאים לצלייה בתנור.

בשרים מושלמים לטשולנט
החלקים המומלצים ביותר: 2, 8, 10
אופציונלי: אסאדו [9] (די יקר בשביל טשולנט) / [7] מכסה אנטריקוט / בשר ראש מושלםםם לטשולנט אבל נורא יקר.

הוראות לצליה בתנור:
לאחר הפשרה מלאה, שמים את הבשר בנייר אפייה, מוסיפים מה שרוצים (מומלץ ביותר פלפל שחור גרוס, מלח גס וזהו. אפשר גם שום, יין, עשבי תיבול ואגוז מוסקט. באופן כללי לא צריך לתבל בשר!.) עוטפים את הבשר כמו סוכריה, שמים בתבנית עוטפים בהמון נייר כסף בערך 5 שכבות .
ככל שהמעלות עולות הזמן מתקצר משמעותית (לא ביחס המתבקש). כלומר 150° זה כפול מ100°.
צליה ממושכת יכולה להיות בין כמה שעות ליממה שלמה. (כן! בהחלט, 24 שעות הם זמן סביר!)

כשכתוב להוסיף מים הכוונה להוסיף לבשר עצמו. לא צריך להגזים עם הכמות. רק שיהיה טיפה נוזלים.
כשכתוב להוסיף אדים הכוונה להוסיף תבנית קטנה עם מים בתחתית התנור שחלל התנור יתמלא אדים.

הוראות לבישול בסיר:
מבשלים 3 שעות ב'גוש' עם כל התבלינים (בשר במים חייב תיבול), כדאי להוסיף ירקות שורש, מוצאים למקרר, פורסים נגד הסיבים, ומבשלים כמה דקות בנוזלים המקוריים.

תשובות לשאלות נפוצות:
מה ההבדל בין 8 ל88 או 2 ל22?
מספר נוסף זה קיצוב בתוך ה-8. כלומר זה לא החלק במלואו אלא קיצוב מתוכו. בד"כ הכוונה לחלק משובח יותר.
למה לחתוך נגד הסיבים?
אם נחתוך עם הסיבים נקבל סיבים ארוכים שנתקעים בין השיניים. כדי למנוע את זה, אנו חותכים נגד הסיבים.
עוד שאלות?